辽金时期北方游牧、渔猎民族饮食器具发生发展的源动力之研究

中国北方游牧民族具有泛指性, 包括不断进行融合再铸生而成的新民族。民族发展的连续性与阶段性关系到游牧文化分期、关系到在特定文化背景下的意识形态内容，这些分期与内容引导器具形态的规律。从游牧、渔猎民族到农耕民族的转变，是一个历史阶段向另一个历史阶段转化的标记时刻，文化交流的运动过程在接受对方文化的同时反作用于对方是真实的历史发展轨迹。换言之,游牧、渔猎文化成为中华多元一体文化的组成部分是相互吸融的结果，饮食文化作为文化的分支，也同样地具有该特点。汉族作为主体民族与周边少数民族之间的战争史是中国历史的一个重要组成部分，而在这段历史中，北方游牧、渔猎民族与汉民族的政权斗争占有相当大的比重。

一、马逐水草、人仰湩酪的游牧、渔猎民族生活习俗与饮食器具

所谓民族，是在历史上形成的具有共同使用的语言、共同生活地域、共同习俗的群体，具有一定的稳定性。其中，共同生活地域的地理条件是一个民族群体特征形成最重要的环境因素。“生计方式”指人类的谋生手段,这一概念明确地标示出人类社会经济活动的方向。“北方游牧、渔猎民族虽然一直以牧业经济为主,但不是单一的经济类型，采集、狩猎、捕捞始终作为社会经济的补充,有的经济类型在某个民族或某一时期内所占的比重很大。

农业经济一方面继承了原始的耕作方式,另一方面由于中原农耕民族的迁人带来先进的农耕技术和种子, 农业经济开始在某些民族的社会经济中居主导地位,甚至与牧业经济并驾齐驱。不同的经济类型导致了饮食文化内涵的差异,也使诸民族的饮食构成多元的来源。”①游牧、渔猎民族的统治者采取适应所生存区域地理环境的机制和政策，发挥民族积极性，创造北方草原区域的文化格局，并善于以群体的联合力量来弥补个体自身能力的不足。文化落后的民族倾向于接受高程度的异质文化。随着生产力的发展，这些早期民族人口不断增加，活动范围扩大，早期民族不断融合形成比较庞大的新民族。

（一）游牧生活方式下饮食器具的基本特征

游牧、渔猎民族依存的地理环境，是决定其民族群体赖以发展的客观条件，游牧、渔猎民族以从事游牧为主，辅以狩猎，过着食兽肉，衣兽皮，车帐为家的生活。《松漠纪闻》：“宴罢，富者瀹建茗，留上客数人啜之，或以粗者煎乳酪。”②《许亢宗行程录》中记有：“酒五行，乐作，迎归馆，老幼夹观，填溢道路。次日早，有中使抚问，别一使赐酒果。又一使赐宴，赴州宅就坐，乐作，酒九行，果子惟松子数颗。胡法，饮酒食肉不随盏下，俟酒毕，随粥饭一发致前，扑满几案。地少羊，惟猪、鹿、兔、雁、馒头、炊饼、白熟胡饼之类。最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰“茶食”，非厚意不设。”③“茶食”一说，有明确的文化根源，是游牧民族贵族享用的宴席形式，从早期较为单一的饮品种类发展到后来的多元化。虽然“食肉饮酪”一直是北方游牧民族的主要餐饮方式，但面食、酒以及蔬菜、瓜果逐渐常见于食餐之中。生活器具往往是因需求群体的扩大而普及开来。例见辽宁省朝阳市南大街窖藏中，有3件三足铜火盆通高20.8～13.8厘米、腹深6.4～9.2厘米，器壁有较厚的黑色炭垢（图1）④。内蒙古敖汉旗四家子镇一号墓西南壁的壁画“茶道图”绘制桌前右侧一个大火盆上放置两个瓜棱壶，内置炭火（图2）。可见这种三足铜火盆是辽人经常使用的一种具有加热功能的器皿，具有典型少数民族生活特色，此种火盆，除了加热水来冲泡茶，另外也充当烤肉的炊具。

游牧、渔猎生活是一种流动性极强的生活方式，是北方草原各民族生存方式的最初形式。聚集的部落并非定居在某一地方，农业仍在萌芽，生活的重心基础仍然是游牧。故游牧者的政治、经济中心的所在地也就无固定可言，但生活习俗的稳定性却较为明显。

1、适应放牧、渔猎活动的需要

《辽史·食货志》：“契丹旧俗，其富以马，其墙以兵。纵马于野，驰兵于民。有事而战，彍骑介夫，卯命辰集。马逐水草，人仰湩酪，挽强射生，以给日用，糗糧茭，道在是矣。以是制胜，所向无前。”⑥游牧民族的原始游牧文化形成阶段始终伴随着民族整合过程，带动了整个北方草原区域经济和文化的发展。《辽史·食货志》：“辽国其先曰契丹，本鲜卑之地，居辽泽中；去榆关一千一百三十里，去幽州又七百一十四里。北控黄龙，南带潢水，冷陉屏右，辽河堑左。高原多榆柳，下隰饶蒲苇。”⑦《辽史·地理志》：“上京，太祖创业之地。负山抱海，天险足以为固。地沃宜耕植，水草便畜牧。金龊一箭，二百年之基，壮矣。”⑧可见畜牧业是游牧民族的主要生活来源，通过牧猎所获得的物质资料去换取其他生活资料。《辽史·营卫志》：“长城以南，多雨多暑，其人耕稼以食，桑麻以衣，宫室以居，城廓以治。大漠之间，多寒多风，畜牧畋渔以食，皮毛以衣，转徙随时，车马为家。此天时地利所以限南北也。辽国尽有大漠，浸包长城之境，因宜为治。”⑨宋代苏颂《契丹帐诗》：“行营到处即为家，一卓穹庐数乘车。千里山川无土著，四时畋猎是生涯。”⑩喀喇沁娄子店辽墓一号墓室西壁得壁画描绘了契丹人迁徙生活的场景（图3） 。综合以上可知，游牧、渔猎民族所居住的房屋多被称为毡幕。房屋主要形式为圆形，用木桩支成帐篷形，这些建筑顶部近乎圆锥体，并在顶部和中部开圆洞，使烟雾从中冒出去，光线可以射入。有的是载于车上可以移动，有的是可以直接搭建在草地上。从居住模式看，食物制作方式与所居住的毡幕应当有密切关系。游牧、渔猎经济能够为他们提供大量的畜肉、猎物肉和畜乳，故食物类别以肉食为主。在毡幕中央的区域生火煮食。进食方式除刀外，手食仍然是比较重要的方式，用手直接进食，这是契丹人、蒙古人传统的进食方式之一。例见克什克腾旗热水二八地1号墓石棺中放牧图表现的场景是契丹族人民居住环境的大体状况，有三个蒙古包横排在一起，高轮的辘轱车在一侧（图4） 。

游牧、渔猎文化与农耕文化的显著不同在于“顺应自然”的心理特点。放牧是建立在牲畜生长规律基础上的生产经营方式，主要是随季节寻找天然的良好牧场，收集饲料资源，进行畜群的繁殖，这种行为短期特点突出。在跋涉的过程中，放牧人也随着牲畜群而移动，生活资料随身携带，需要有相应功能的器具才能便于携带。携带的器具以多系瓶为主。多系瓶（罐）中以四系、双系瓶居多，主要特点是小口圆唇、束颈斜肩，长圆腹，肩腹交接处置对称四耳或双耳。辽宁省阜新市辽萧和墓出土的一件双系壶，胎质较粗糙，小口略侈，肩部有两个对称的小桥形状的耳，口径仅3厘米、高约14.4厘米。由该尺寸推断，当为经常提拎盛装水或奶饮品的器具（图5） 。赤峰市阿尔科尔沁旗辽耶律羽墓出土的青瓷双耳四系盖罐，肩部有长方形传空格鋬耳一对，两对半圆形双系，可以与罐身四系相连，有圆弧形器盖（图6） 。因为它腹大口小，是盛水、奶等的理想用具。在使用中若将耳穿带，可以直接提拎，简单实用。除了可以随身携带使用外，它在日常生活中也是频繁使用的饮食器具，用于汲水与运输。很多游牧民族的饮食器具，多功能性特点突出，都是在生活需要的背景下应运而生的。例如叶茂台辽墓出土陶瓷器的辽瓷酱色釉鸡冠壶（图7） ，内蒙古自治区赤峰市郊区城子公社洞山大队出土的银质鸡冠壶，也有可以穿绳的孔。

鸡冠壶是典型的民族饮食器具，从胎釉形制上看，有瓷质和釉陶质，以后者居多。基本式样有五种，扁身单孔式、扁身双孔式、扁身环梁式、圆身环梁式、矮身横梁式。据考古资料统计确切出土地点，多在辽腹心地区，原因是适应远途放牧活动。鸡冠壶在契丹族属墓葬中出土较多，汉人墓葬出土数量较少，使用方式是将其挂至马背两端。马上为家生活的流动性需要随身携带食物，皮革制器用线缝制，只留下一个小孔，防止泄漏。

2、适应食物贮藏的需要

游牧、渔猎经济的稳定性较为脆弱,容易受到天灾人祸的制约，而畜牧业是游牧经济的中心,在财富的积累方面也具有较强的不稳定性,这是游牧经济与农耕经济的重要区别之一。牲畜属于有生命的活物, 较容易在自然灾害中大批死亡,会造成大批生活资料的短缺。草原民族生

活的季节性造成长途奔波的疲惫,为了解决越冬度春的困难，需要不断地储备食物。例见康营子辽墓甬道西壁的契丹奴仆备食图，图中三组火锅里面煮着大块的肉，一奴仆不停地用一勺搅动锅内的食物，应为奶食。左侧一奴仆前置放一罐，当为储奶所用的器皿，由此可见肉食、奶食在辽人生活中的重要地位（图8）。《辽史·穆宗纪》载:“造大酒器,刻为鹿文，名曰‘鹿甒，贮酒以祭天，” 鹿甒是古代盛酒的有盖的瓦器，口小，腹大，底小，较深。这里所描述的器具当为鸡腿瓶一类的器具，鸡腿坛是契丹社会的生活常用器具，常为一般辽墓所出，系辽地粗瓷杂器窑的产品，有专门的窑址生产这类瓷器。它是一种长身、小底、高体。功能是用来盛装液体或饮料，或封口保存。内蒙古察哈尔右翼前旗出土的黑釉鸡腿瓶，高近43.5厘。辽敖汉旗双井乡出土茶绿釉釉鸡腿坛一件，褐色胎，茶绿釉全占，口不挂釉，口沿略外卷，短颈，体态修长，平底略凹，肩部一侧刻有契丹小字（图9） 。敖汉旗七家辽墓西壁左半部“备饮图”前为黄色酒架,上插两排交错的6个修瓶,瓶口加红色封泥。瓶之后立2人,左一人侧身向右而立,双手托一高足盘。内蒙古敖汉旗七家辽墓五号墓西壁左半部“备饮图”绘制一黄色酒架, 上插两排交错的6个修瓶, 瓶口加红色封泥（图10） 。此墓时间段虽为辽晚期，游牧民族生活特点仍然十分突出。另外，高领壶、盘口壶、敞口罐等也多作贮藏或炊煮之用。辽中期，内蒙古哲里木盟辽陈国公主驸马合葬墓出土物中的绿釉盖罐（图11），缸胎，短颈、鼓腹、肩部有弦纹，有盖，是辽人生活较为普及的储藏器具。辽中期，内蒙古林西县小哈达辽墓釉陶罐，卷沿直颈，鼓腹。内蒙古扎鲁特旗后室辽代壁画墓东壁“庖厨图”，从南至北第二人腿前面放有一带盖的大坛子（图12） 。这种带盖大坛子的形制与辽陈国公主驸马合葬墓出土的绿釉盖罐较为近似。

在游牧、渔猎生活方式下，饮食器具的基本特征是以适用性、满足生活需要为先，金属制和皮囊制的饮食器具受到欢迎。迁徙生活需要在马背上长时间驰骋颠簸，故饮食器具一定要经久耐用。随着物质、文化生活的要求的提高,很多游牧、渔猎民族也已经转为定居，陶瓷饮食器具逐渐占据了游牧民族的生活，但是很多饮食器具仍然部分保留着以往的原始风貌。

（二）技术条件和生活习俗的变化与饮食器具形制的关系

游牧、渔猎民族群落生活模式存在社会性，也存在一定的基本演化规律。经济、文化等领域的运动是链接历史各个阶段的主要线索，游牧民族生产力兴衰过程是社会关系的整合，目的是为扩大渔猎范围，从而为以游牧生产方式为特征的畜牧经济创造良好条件。

1、契丹族、女真族生存状况与生产技术的发展

契丹、女真民族人民的生存区域是草原、山区和平原的综合体，比较适宜渔猎、农耕和游牧，所以畜牧业相当发达。《三朝北盟会编》载：“涑沫江之北，宁江之东，地方千余里，户十余万,族帐散居山谷，无国名，自推豪杰” ‘在建立政权前，少数民族的畜牧业已有悠久的历史。它分散在辽阔的草原、山谷间，“随水草以居，迁徒不常”，自由从事群牧……这一时期的群牧，没有严格的畜牧制度。所以早期的畜牧业基本上是处于原始的游牧发展的阶段’。女真人在建立金朝之前，就已有农业雏形，并从太祖完颜阿骨打开始，历朝的皇帝更加重视农业，发展过程中，契丹族、女真族逐步重视农业生产，虽立国前渔猎经济占重要地位，但粮食已是主食。《金史·兵志》中记载：“金之初年，诸部之民无它徭役，壮者皆兵，平居则听以佃渔射猎习为劳事，有警则下令部内，及遣使诣诸孛堇征兵，凡步骑之仗糗皆取备焉。” 当然这时生产力水平不高，生产的粮食除交税赋之外，仅供自食而已。“五月庚辰朔，观稼于近郊，因阅区田。乙酉，以久旱，徙市。庚寅，诏复市如常。” 立国后，特别是进入中原，迁徙河北、山西的大量汉民于金内地，使北方地区的农业生产得到空前的开发，规模上有了较大的扩展。《金史·食货志》：“初，皇祖匀德实为大迭烈府夷离堇，喜稼穑，善畜牧，相地利以教民耕。仲父述澜为于越，饬国人树桑麻，习组织。太祖平诸弟之乱，弭兵轻赋，专意于农。” 辽统治阶级多次诏令许民耕种，募民耕种。在奖励农耕的政策下，辽朝统治地区出现大片被开垦的荒地，农业得到很大发展，辽的社会经济也从纯牧业向半农半牧发展。《新五代史·四夷附录》：“汉城在炭山东南滦河上，有盐铁之利，乃后魏滑盐县也。其地可植五谷，阿保机率汉人耕种，为治城廓邑屋廛市如幽州制度，汉人安之，不复思归。” 辽代初期农业生产，是粗放式耕作模式，在与汉人居住区相近的区域，受汉人影响开始进行农耕，但

尚未达到精耕细作的生产状态。契丹族建国后，在对外战争中掠夺了的大量人口。其中被俘的汉民按照汉族的习惯从事农业生产，农业生产的成就引起辽统治者的重视；其中大批手工业者被迁往上京、中京等，他们的到来使得先进技术传入契丹地区，促使当地手工业迅速发展起来，澶渊之盟后，辽宋通商更是频繁，除了汉族从事农业生产外，契丹的部分居民也进行农业生产。“其富以马，其强以兵”是游牧经济的主要特色，是复合型的经济形态，牲畜是经济链条的关键环节。这种复合型的社会基本经济形态，正是辽金游牧民族政权实行南北政治体制“因俗而治”的基本原因。’ 《辽史·食货志》：‘圣宗乾亨五年诏曰：“五稼不登，开帑藏而代民税；螟蝗为灾，罢徭役以恤饥贫。”统合三年，帝尝过藁城，见乙室奥隗部下妇人迪辇等黍过熟末获，退人助刈。太师韩德让言，兵后逋民弃业。禾稼栖亩，募人获之。以半给获者。’ 《辽史·文学志》载：“西北诸部，每当农时，一夫为侦侯，一夫治公田，二夫给糺官之役，大率四丁无一室处。牧之事，仰给妻孥。一遭寇掠，贫穷立至。” 这就说明，契丹人的农业生产，在农忙时各司其职，劳作农忙亦十分辛苦。就生产模式而论，契丹、女真族既不是处于纯粹的农业文明(例如汉族)，也不是处于典型的牧业文明，而是农业、畜牧、渔猎兼而有之，是多种生产方式的融汇。少数民族政权的建立，为游牧民族群众丰富和提高自己的物质与文化生活提供了社会条件，统治范围从北部向南推进至中原地区，也为各族人民创造了相互影响、相互学习的空间机会。辽金农业生产工具出土的地域广、种类多。据记载：“女真人使用的农具有犁、蹚头、镰、锄、锹、铡刀、垛叉、斧、石臼、石杵、石磨筛等。女真人所种植的农作物有麦、粟、稗、黍、菽、麻，以及葱、蒜、韭、葵、芥等。金代女真人以畜牧饲养为重要生计，所饲养的牲畜主要有马、牛、驴、驼、羊、猪、犬以及鸡、鹅等” 。从工具的使用功能上来看既有耕翻工具，也有收获工具。黑龙江省肇东县八里城一带出土了铁器七百余件，其中有农具、车马具、手工工具等生活用具。其中，农业生产的工具有犁铧、锄、镰、手镰等五十余件。吉林省德惠县金代古城发掘出土的铁器共计100件，有农具、渔猎工具等。农具有犁铧（正面呈双翼形，右翼残缺，銎口下凹，近半月形，铧尖略圆，铧体上方有一半月形孔）、铲、平头锹、镐、镰刀、叉、耙等。出土的铁制农业生产工具，绝大多数与当时中原地区的农业工具形制基本相同。宋金战争中，许多汉人被掳到北方，带来了先进的生产技术和铁制的农业工具，说明金代的农业取得了突破性的进展，农业开始向精耕细作的方向发展。北京市出土辽金时代铁器中顺义大固现村出土有铧、耘锄；通州东门外辽金时期的遗址出土有镰刀；房山县焦庄村铁器窖藏出土的有锄、镰刀、铧、镐、耘锄等。

在汉族政权与少数民族和平共处时期，少数民族政权社会的稳定使得生产力和社会经济得到恢复和发展。铁制农业生产工具的广泛使用，特别是组合完备、形式先进的铁制农具的广泛使用，是游牧、渔猎民族的农业迅速发展的极其重要的物质条件。辽金建立政权之前，整个北方的农业发展较不稳定。进入辽金后，农业有了明显的发展，虽与中原地区存在一定差距,但游牧、渔猎民族人民对整个北方地区的农业发展做出了贡献,最主要的是奠定了农业在北方区域经济中的重要地位。人口和垦田的增加归因于政府垦殖政策的鼓励作用，起初目的是解决财政困难鼓励开垦荒野，随着人口增长达到一定程度以后，土地拓展与社会发展存在了互为因果的关系。这一切都为元明清各朝对北方农业的进一步开发做好了准备，奠定了北方

地区经济的基本框架。

2、少数民族饮食生活习惯的多样性

地理特点、气候条件、物产特点等对游牧、渔猎民族的食物内容与饮食器具始初形态存在极大影响,因为制作材料充足，生产条件优越能够发挥决定性力量。

（1）食物类别的民族性

据《辽史·百官志》记载:“辽始祖涅里究心农工之事，太祖尤拳拳焉，畜牧渔固俗尚也。” 获取食物原料的方式是饮食生活习惯决定因素之一，契丹初期，主要仰赖肉食和乳制品，多来自渔猎所得。

①肉食品

“契丹人对肉食制作和保存，大致有燔、濡、腊和制成肉糜等方法，烤熟肉而食用的方法是游牧民族从生食肉类迈出的最初的、最简单的、也是最关键的—步。《辽史·礼志》述及辽朝皇帝、皇后拜祭祖先陵寝仪式中有“燔胙”的程序，“燔“即烧烤，“胙“是祭祀用的肉。烤肉既然用于祭祖，当然也应是平时常用的制作方法。”濡肉当是煮肉；腊肉就是干肉；肉糜即肉粥。《辽史·礼志》:“九月重九日，天子率群臣部族射虎，少者为负，罚重酒宴。射毕，择高地卓帐，赐蕃、汉臣僚饮菊花酒。兔肝为，鹿舌为酱，又研茱萸酒，洒门户以禬禳？国语谓是日为“必里迟离”，九月九也。” 另据宋代路振《乘轺录》载：“先荐骆糜，用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉，牛、鹿、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中。二胡雏衣鲜洁衣，持帨巾，执刀匕，遍割诸肉，以汉啖史。” 可见，契丹人以濡肉、腊肉等来款待来使。设宴款待时，先上一种用勺吃的骆糜，骆糜是指一种乳粥；随后上熊、羊、雉、免等濡肉，濡肉是一种被煮烂的肉食；最后再上由牛、鹿、雁、鹜等制作成的腊肉,穿着整齐的契丹侍者把这些肉放在大盘之中，用刀子一块块切割下来，献给宋朝使者食用。内蒙古白银敖包辽墓“烹饪图”中契丹人正在用刀具割肉片 (图13) 。内蒙古敖汉旗喇嘛沟辽代壁画墓东南壁“烹饪图”交错放置三个三足锅,后边者较大,中间者腹深,内煮着两个火腿。每个锅下均正燃木柴,火苗跳动，一人蹲坐于一大盆之后, 半侧向外,双手伸向盆中用力作洗肉或割肉状, 盆内盛满火腿之类（图14）。

内蒙古敖汉旗四家子镇辽一号墓，在天井壁西壁绘制“烹饪宴饮图”，图左侧为一高腿深腹大鼎, 鼎口外露兽腿两只和肉块。鼎后立一人, 双手握一棍插入鼎内作用力搅动状（图15） 。‘南、北食中的猪肉和羊肉的比重前后也有变化。北宋时，北食以羊肉为主，南食以猪肉为主。熙宁十年，‘御厨’所用羊肉和猪肉比例是l00：1。’女真人饮食内容的基本特点是副食很丰富，这与金代黑龙江地区的自然地理环境是分不开的。茂密的森林、辽阔的草原、美丽的江河和肥沃的土地，为女真人提供了从事游猎、渔猎和畜牧的天然场所。女真人通过狩猎和饲养，获取飞禽走兽和家畜禽供其食用。金代的女真人已经掌握了娴熟的烹饪技术，“或燔、或烹、或生脔”。女真人特别喜欢吃生鱼肉，这种吃生鱼的方法一直流传至今，赫哲族至今仍保留着吃“杀生鱼”的习俗。女真人还会把各种肉制成肉干、肉酱、肉汁等，掌握了加工和储存食物的本领。

②乳制品

乳制品是契丹人亦饮亦食的食品。鲜奶可直接饮用，或制成乳酪储存待食。由于受到中原茶文化的影响,茶逐步成为游牧民族的饮品的新宠。辽代境内的气候和地理条件,决定了其国内不产茶叶,主要通过周邦的贸易和馈赠而获取茶叶。乳酪属于游牧民族传统食品，进入北宋都城之后受到广大中原人民的欢迎。南宋时，乳酪在都城临安已成不可缺少的食品之一。正是由于人们非常喜爱乳酪，乳酪为“北食”争得了一席之地。蒙古人的饮料中除了马奶还有牛乳和驼乳，因为驼乳具有“性温味甘，补中益气，壮筋骨，令人不饥” 的功效而深受蒙古人所钟爱。并将这种习惯始终延续，《元史·百官志》：“尚舍寺，秩正四品。掌行在帷幕帐房陈设之事，牧养骆驼，供进爱兰乳酪，” 可见驼乳是经久不衰的饮品。

（2）食物类别的多样性

一部分女真人的先民从北方草原迁移，而留在草原上的女真人经历由农业生产逐步转向游牧业生产的过程。地理环境因素与生活条件的改变，使得群落生活集体的食物和饮食习惯不同。在女真人建国之后，作物品种较少，食物除粮食外，还有大量的渔猎产品。在疆域扩大，物质财富积累的条件下，生活资源大大增加。许多文献中都记载了女真人食粥的方法。女真人喝的粥是一种类似今天黑龙江农村中常见的“合合饭”。《三朝北盟会编·女真传》有言：“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以米为饭，葱韭之属和而食之，芼以芜荑。食器无瓠陶，无匕箸，皆以木为盘。春夏之间用鲜粥，下粥肉味无多品，止以鱼、獐生、食间用烧肉。冬以冷饮，却以木楪盛饭，木盆盛羹，下饭肉味与下粥一等。饮酒无算，炙股烹脯，以余肉和羹捣烂而进，率以为常。” 从上可以看出，粥是女真人的主食之一。除粥以外，这时期的女真人还以炒米、炒面为食，这种炒米、炒面一般是行军打仗时所用，易于携带。

黑龙江地区的金代遗址中曾发现大量的石臼和石杵，是因为女真人常以半生米其间渍以葱、韭、蒜及各种菜、烧肉，混合在一起放在石臼中，捣烂而食之。这些石臼和石杵是女真人经常使用的生活工具。《金史·世纪》载，世祖在战争的间隙中令士兵“以水沃面，调麨水饮之”。金朝后期女真人与汉人的主食已无多大区别。馒头、汤饼、烧饼、煎饼等面食都成了汉人和女真人等日常生活中习见的主食。河北省内丘县胡里村金代壁画墓东北面“送食图”绘制双手端面食。膳房内一桌上盘内、器皿里盛放着面食及肉类食品(图16) 。内蒙古赤峰市巴林左旗墓门北侧第一幅“敬食”图，绘制三成年男子，右边一人左手端筒形钵，右手持一勺放于钵内；中间一人双手捧红色大木盘，盘内放有四个倒扣的碗和碟、一双筷子和一把汤匙；左边一人左手持勺。从图中可以看出，盆内盛放的是汤羹一类的食物。并且，是分配至碗内，分至每人食用。（图17) 。

山西省屯留县金代壁画墓东侧门左侧庖厨图，长方形灶台上放八层蒸笼，一男子正在揭取笼罩，右侧一人站在桌后正在和面（图18） 。山西大同市南郊金代壁画墓二号墓西壁左侧画一方桌，右侧一人手捧带纱罩疑似案的器皿，上置食物，左侧一人手端一盘，内置六个桃形食物，旁一人手执一案，案内置桃形食物。这些桃形食物当为面点，例如寿桃面点（图19） 。北京南郊辽赵德钧墓东侧壁绘一女仆，两袖卷起，正在用手揉面，右室西侧壁绘制一女仆手托一圆盘，上有面食两个（图20） 。汉人因长期受契丹、女真人的统治，在受其影响的同时也在不同程度地影响着少数民族的生活习俗。从壁画所绘制饮食场景可看出，汉人与契丹人、金人生活混杂的区域饮食偏好的交融，正是少数民族饮食生活习惯逐渐多样化的原因。

随着蒙古人的南迁活动，原本从事农业的汉族与其他民族之间的联系日益密切，包括饮食结构在内。饮食文化的渗透，使得蔬菜、水果在食物类别中所占比重加大。《饮膳正要》“果品” 中记有桃、梨、柿、木瓜、梅、李等水果品种； “菜品”中记有葵菜、蔓菁、葱、冬瓜、菜瓜、莴苣等多种蔬菜。蔬菜食用量的增加是在蒙古族入主中原后，宫廷饮食的主要食物。另外，《饮膳正要》中还记有“黑子儿烧饼”和“牛奶子烧饼”、“食正饼”等，这些饼主要配料有面粉、奶、酥油等，是草原人与汉人的食品原料相结合制成的食品，反映了蒙古族人食物结构类别中的变化。

（3）获取食物原料的多样性

《新五代史·四夷附录》：“自上京东去四十里，至真珠寨，始食菜。明日，东行，地势渐高，西望平地松林，郁然数十里。遂入平川，多草木。始食西瓜，云契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。” 蔬菜的大量食用，使菜肴品种丰富化。契丹初以游牧为主，加之北方地寒，所以蔬菜较少。而原本居住钻幽燕及辽东的汉人和渤海人，蔬菜的食用量比契丹人地区要多。并且在与辽代时间相距不远的金、元两代，蔬菜却有很多种。农业生产作为一种经济形态早已植根少数民族区域，但与驾轻就熟的畜牧业经济相比，还需要一定时间加以改良。这种复合型的经济范式，是两种不同的文明碰撞的结果。少数民族政权是游牧民族社会及历史发展的起点，也是中国古代历史发展过程中的主要内容。政权并立时，大量的饮食物质资源与器具多数通过贸易渠道获得。《金史·食货》：“泗州场岁供进新茶千胯、所得杂物，新茶千胯，荔支五百斤、圆眼五百斤、金橘六千斤、橄榄五百斤、芭蕉干三百个、苏木千斤、温柑七千个、橘子八千个、沙糖三百斤…… 宋亦遂得课四万三千贯。” 广泛的饮食交易提供的时间和空间的条件，为食物的获取提供了选择余地，使得契丹、女真等少数民族的传统饮食结构得以改变。

游牧、渔猎民族的饮食方式有其自身特点，存在一个由粗向精的变化过程。食物品种日渐丰富，这些独具特色的少数民族食品不仅为中华民族的饮食文化增添了新的内容，而且生动地反映了各民族饮食习惯的相互影响。

结 语

游牧、渔猎民族饮食习俗与风餐露宿的客观生活环境密切相关，因为长年在野外活动，并不是在何种条件下都可以烹饪制作食物的，为了生存，随遇而安是其饮食习俗的特色。游牧、渔猎民族早期的饮食方式较为简单，随着政权的建立，民众活动的区域更加广阔，这无疑为与其他民族的接触创造了条件，在频繁的相互交往中，使各自的饮食结构均发生了一定演变，但游牧性质依然浓厚，肉食的份量较重，饮食器具多数适合以盛放肉食的需要。靠近农业区和从种植业的生活的少数民族在农业民族的影响下，定居生活转变的速度要比深处草原内腹生活的人迅速。他们在居住模式上学会“筑室而居”的技术，半农半牧地区开始出现土木结构的毡幕，形态上较为保留毡幕的基本特征，但却是不可移动。伴随着元朝社会稳定成熟发展，很多少数民族学汉人使用箸，在逐渐脱离手抓食模式。因为生活空间的固定性增强，故居室中的生活用品也逐渐稳定下来，由原来蹲坐火塘边的围坐饮食格局变化为在室内土炕围桌而食。粮食在食物结构中的比例增大，属于粒状主食，箸逐渐成为主要的进食器具，手食的比重逐渐在缩小。蔬菜、肉类为副食是食物品种增多的象征。

由于制作程序上的复杂化，故把进食区和煮食区分开十分有必要，这也是属于汉化的一个方面。游牧、渔猎民族居住模式的改变对原本大力投入的畜牧业有较大冲击，因游牧、渔猎类生产经济的局限性在于需要源源不断的草原食料，优越性在于放牧经验丰富的劳动力投入可以便掌控较大数量的牲畜。农业生产局限性不只在于外部气候自然变化的规制，对于劳动力及劳动工具的要求也是需要成比例投入，故游牧生产和耕种生产均是以居住地为核心辐射，对自然环境依赖性使得两种居住模式无法在短期内融合为一体。

韩荣 南京艺术学院副教授